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制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料。经水煮提取鲜汤的过程。鲜汤，常简称为汤，相对于菜肴而言，只是一种调味料。在烹调中主要起增鲜提味的作用。味精问世之前，汤的用途十分广泛，凡需用水烹制的菜肴的大都要用到它，味精发明之后、由于味精使用方便，逐渐将汤的地位所取代。实际上，鲜汤取自原料的天然滋味，由多种鲜味成分组合而成，鲜味纯正、醇厚，并且具有较浓的香气，这是味精根本无法相比的。目前用鱼翅、熊掌、燕窝、蹄筋、鱼肚、鱼唇、刺参等本身无鲜味的珍贵原料做菜时，还必须用汤来提鲜。制汤是我国传统烹调技艺中的精华，应该得到高度重视，有必要予以继承和发展。
一、汤的种类及其应用
根据制汤所用原料的类型不同，汤一般可分为荤汤和素汤两大类。荤汤，是用动物性原料制取，素汤，则是用植物性原料制取。它们在制取时各有其法，在烹调中各有其用。
1. 荤汤及其应用
荤汤的制取所用的原料主要有：鸡（包括鸡块、鸡肉、鸡骨架等）、鸭（包括鸭块、鸭肉、鸭骨架等）、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛骨、鱼（包括整鱼、鱼骨架和鱼头）等，有时还用到火腿及一些海味等。利用它门制取的汤种类较多，按档次分有一般荤汤和高级荤汤两类；按汤色分有白汤的清汤两种；也有的将它分为毛汤、奶汤和清汤。下面将按第三种分类形式介绍。
①毛汤。包括用于加工奶汤和清汤的初制汤和直接用于做菜的普通汤。也有人认为毛汤只是指后者。用于加工奶汤和清汤的初制汤，常称为头汤。其汤色浑白，介于奶汤和清汤之间。其用料随各种奶汤和清汤的要求而定。初制汤也可直接用于做菜，多用于制作炒、烩、烧类的菜肴和一般汤菜。直接用于做菜的普通汤，汤料比较简单，仅用猪骨和清水（或水煮禽类、猪肉、猪排骨、猪蹄、猪蹄膀等之后的汤水）。它一般不需进一步加工成奶汤或清汤，因为其用料档次过低，鲜味不够醇厚，没有进一步加工的必要。提取初制汤（头汤）之后的原料（仍含有较多的鲜味成分），加水进一步熬制而成的汤，常称二汤，其汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通汤，多用于制作普通菜肴。用鱼、鱼头或鱼架熬制的汤（常称鱼汤）也属于此类汤。它多用于制作鱼羹类菜肴。此外，五花肉、猪爪、猪蹄膀、鸡、鸭、鹅等，
由于做菜的需要，有时必须进行初步煮制，所形成的汤也常作普通汤使用。
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