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3 ．食用色素
天然食品大多具有本身的色泽和香味，但在加工储藏过程中，食品的这些色香味常常会失去。为了改善食品的感官性质，在加工过程中，仅从色泽方面着眼，会加入食用色素，以改善食品的色泽。
食品着色剂又称食用色素，可分为食用天然色素和食用合成色素。食用天然色素是直接由动植物组织中提取的色素，常用的有胡萝卜素、叶红素、姜黄素、辣椒红色素、果红等。果红的最大用量为0 . 1 克／公斤，成人每日最大允许摄入量为0 一1 . 25 毫克／公斤；胡萝卜素的最大用量为5 毫克／公斤，成人每日最大允许摄入量为O 一5 毫克／公斤。天然食用色素的缺点是难以用不同的色素配出任意的色调，后来逐渐被合成色素所替代。人工合成色素种类很多，大部分是从煤焦油中提取而来，因此多数对人有害。我国规定在食品中不准使用觅菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等合成色素。合成色素的最大用量为0 . 05 克／公斤，成人每日最大允许摄入量为0 一12 . 5 毫克／公斤。
人工合成色素常常用在各类食品中，冷饮如冰淇淋、汽水、果汁、可乐等，各种低度色酒如葡萄酒、果料酒等，糖果食品、干果、话梅等，鱼、肉、禽制品如香肠、咸鱼、腊肉、板鸭、叉烧肉等，米面制品如蛋糕、点心、饼干、面包、馒头、豆腐、粉皮、粉丝等，调味品如酱油、蚝油、番茄酱等，加工菜如咸菜、霉干菜等。
因合成色素大多有毒，而天然色素用做食用一般是比较安全的，且有的具有一定的营养价值，所以提倡使用天然色素或模拟天然色素的人工合成色素。
4 ．调味剂 味精是常用的调味剂，学名叫L 谷氨酸钠。味精可增加肉制品等汤料食品的鲜味，又有一定的营养价值，以淀粉为原料制得。世界卫生组织（WHO ）规定味精的每日摄入量为120 毫克／公斤，成人每日摄入量为6 毫克，过多食用会引起头痛、眩晕。
食盐也是一种调味剂，除了改善食品的口味外，还能维持人体渗透压和血液酸碱平衡，保持肌肉和神经的正常生理机能。但是，过多的钠离子会引起人体内的平衡失调，加重肾的负担，引起水肿。高血压和心脏病的患者必须少吃盐。
5 ．香辛剂 香辛剂是指具有各种特殊香气、香味的天然调味品，广泛应用于食品工业。香辛剂可以去除食品中的异味，尤其是肉、禽、鱼等的腥擅气味，以提高食品的美味，使食品烹调后具有芳香气味，例如，五香味、咖哩味、胡椒味、熏味、孜然味等；还可改变食品的味道，例如，使加工烹调后的食品具有辣味、酸味、麻味、酸甜味等。
我国常用的调料有八角、大料、花椒、桂皮、小茵香、丁香、砂仁、豆范、胡椒、咖哩、辣椒、孜然、芥末、酱油、醋、葱、姜、蒜、料酒等。这些调料不仅有调味作用，还有的是中药，具有杀菌、降血脂、降血压、降血糖等医疗保健作用。
6 ．发色剂 肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，防止褐色化，保持肉的风味品质，这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。亚硝酸钠是一种常用的食品添加剂，普遍应用于香肠、火腿肠、腊肠、午餐肉、鱼肉罐头等肉类制品中。亚硝酸钠分为化工产品和食品添加剂两种，其中，工业用亚硝酸钠被严禁在食品中使用。亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白结合，生成稳定的红色化合物― 亚硝基肌红蛋白，使肉品呈现鲜艳的红色，使肉品保持独特的色泽和风味。亚硝酸盐在肉制品加工中不仅起发色作用，又起到防腐作用，它具有较强的抑菌作用，可以抑制细菌芽抱的生长，特别是抑制毒性极强的梭状肉毒杆菌生长。 但是亚硝酸盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体，与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生胺类反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，会给消费者的健康带来危害。
过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为0 . 5 一1 小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。
我国规定亚硝酸钠用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0 . 15 克公斤。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0 . 05 克／公斤，肉制品不得超过0 . 03 克／公斤。此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70 双O 一6 （百万分之七十）。
为减少食品中亚硝胺的含量，在食品加工过程中，可加入亚硝胺合成抑制剂，如维生素C 、a 一生育酚、没食子酸丙酷等。维生素C 对亚硝胺的致癌有极强的阻断作用，同时喂小鼠亚硝胺及维生素C 与单喂小鼠亚硝胺的对比实验证实，前者无一患癌症。因此，罐头肉食品、香肠类食品等都应添加维生素C ，如午餐肉加有200 毫克／公斤的维生素C 。
日常生活中购买酱卤肉，要注意警惕那些颜色格外鲜亮、卖相很好的酱卤肉，颜色太过十鲜艳，应提防亚硝酸钠使用超标。对添加了亚硝酸钠的酱卤肉制品，食用前要多加日晒。专家表示，亚硝酸钠产生的致癌物质亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，烹调时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。利用天然食品来阻断亚硝胺合成是一种经济简单有效的方法。称猴桃、酸枣、大枣、柑橘等含有丰富的维生素C 和其他营养成分，经常吃这类水果对预防癌症有好处。此外，多吃胡萝卜、马铃薯、黄瓜、菠菜、苹果、草幕等蔬菜水果都对抑制亚硝胺的合成有益。对消费者来说，最好的办法就是尽量吃新鲜肉，并注意烹调时避免肉的过度加热，减少肉中蛋白质的热解和亚硝胺的生成。 |